Miniony smak dawnej Wigilii

1024px-Wigilia_potrawy_554Były kiedyś czasy, gdy zima była naprawdę zimowa, a święta świąteczne. Tak naprawdę świąteczne. Dostojne, podniosłe, wyczekane. Święta były po prostu wielkim wydarzeniem każdego roku. Czy było tak dlatego, że my byliśmy mali, czy może świat był wtedy inny?

Zapewne prawdą jest, że byliśmy w tamtych czasach młokosami, ale i świat był inny. A to składało się na zupełnie inne niż obecnie, podejście do tych kilku uroczystych, świątecznych dni. Czasy były trudne, w sklepach pustki, nikt nie znał pojęcia „szału przedświątecznej gorączki zakupowej”. Zresztą nie było nie tylko co kupować, ale i gdzie, gdyż o hipermarkecie słyszeli może tylko nieliczni od wujków z Ameryki. Dlatego też świąteczne specjały miały szczególną wartość, bo po prostu niejednokrotnie były „wystane” w kilometrowych, wielogodzinnych kolejkach w lokalnych sklepikach na długo przed świętami.

Dla dzieciaków tamtego okresu święta to był magiczny czas, gdyż były to nie tylko dni wolne od zajęć lekcyjnych, ale też czas niespotykanej wcześniej w roku uczty dla podniebienia. Szynka, pomarańcze, ogrom domowych wypieków to były swoiste rarytasy. Dziś pewnie młodszym trudno w to uwierzyć, że za moich młodych lat pomarańczę jadło się… raz w roku! Nie dlatego, że brakowało pieniędzy, lecz dlatego, że nie było w sklepach i jako ekskluzywny towar można było ją „wystać” w kolejkach tuż przed świętami.

Cały ten cudny maraton rozpoczynała Wigilia. Uwielbiałem Wigilię, gdyż był to prolog do wolnego czasu i najlepszej uczty w całym roku. Dla mnie, jako dzieciaka, Wigilia zawsze odkąd pamiętam przebiegała jednakowo. Zawsze na święta moja ciocia piekła domowy, przepyszny chleb. Taki chleb, pieczony w wiejskim piecu, opalanym drewnem, w którym trzeba było umieć napalić wcześniej tak, żeby chleb się upiekł, mógł odpowiednio długo „siedzieć” w piecu, a się nie przypalił. To była sztuka i naprawdę nie każdy to potrafił. Oprócz chleba ciocia zawsze piekła przepyszną bułkę. Taką aż żółtą w środku od jajek, pełną rodzynek i skórki pomarańczowej, słodką, na wierzchu z ciemnobrązową skórką, błyszczącą od posmarowania tuż przed włożeniem do pieca białkiem z kurzego jajka. Ta bułka to było swoiste preludium świąt.

Starym wiejskim zwyczajem, że do każdego domu w Wigilię pierwszy powinien wejść facet, zawsze przypadało mi w udziale poranne wyjście do cioci właśnie po świeżo upieczony chleb i bułkę. Nie miał znaczenia wiek i wzrost, spełniałem warunki do tego, aby zapewnić „szczęście temu domowi” na następny rok. Uwielbiałem ten obowiązek. Cudowna zima, bajeczny krajobraz, brnięcie chwilami w zaspach niemal po pas… I perspektywa konsumpcji najpyszniejszej bułki na świecie za chwilę, to było wszystko, co takiemu młokosowi było wtedy potrzebne do szczęścia.

Były wtedy czasy, kiedy Wigilia to był całodzienny post. Zwyczaj ten zachowałem do dziś, ale wtedy mama nam dzieciakom pozwalała bladym świtem zjeść po kromce tej właśnie świeżo przyniesionej przeze mnie bułki ze szklanką mleka. Co to była za uczta! Jeszcze ciepła, kipiąca rodzynkami i pomarańczową skórką… Rodzynki były „zdobyczne”, kolejkowe, a skórka własnej – maminej roboty. Wszak pomarańcze były w sklepach raz do roku i nic się z nich zmarnować nie mogło! Zatem skórka z użytych do wypieków pomarańczy służyła do „produkcji” przepysznych bakalii. Taką skórkę mama moczyła w wodzie cały dzień, następnie kroiła ją w drobną kostkę. Osobno gotowała syrop – cukier z wodą, w proporcjach na 0,5kg skórki pomarańczowej – 0,5kg cukru. Wody dodawała tyle, żeby cukier się tylko rozpuścił. Do takiego syropu wsypywała pokrojoną skórkę i gotowała, aż ta robiła się niemal przezroczysta. Taki rarytas w połączeniu z rodzynkami stanowił najpyszniejszy element pałaszowanej w wigilijny poranek bułki.

Później następował szereg mniej lubianych przeze mnie prac pomocniczych przy gotowaniu tradycyjnej Wigilii. Jednak wszystko wynagradzały zapachy dochodzące z kuchni oraz świadomość pyszności, które miały być gotowe wraz z rozbłyśnięciem na niebie pierwszej gwiazdki.

Nie wiem co powodowało, że potrawy szykowane właśnie w Wigilię wydawały się zawsze lepsze niż kiedykolwiek. Być może niemal całodzienny post i głód doskwierający pod koniec dnia, a być może magia tamtych Wigilii. W moim rodzinnym domu może nie szykowano rewolucyjnych potraw, ale też cały urok tkwił właśnie w samej tradycji i wykonaniu tych tradycyjnych dań najlepiej i najpyszniej.

Podstawowym daniem był żur. Taki prawdziwy, ukiszony w glinianym garnku kilka dni wcześniej. Zakwas robiło się z mąki owsianej i żytniej. Mama dodawała do tego zawsze kawałek skórki chleba. Te składniki zalane wodą stały w ciepłym miejscu. Gotowy zakwas zlewało się do garnka, dodawało  czosnku, suszonych grzybów, doprawiało i tak powstawał najlepszy żur na świecie, który zawsze najbardziej smakował w wigilijny wieczór.  Podobnie jak świąteczny żur przygotowywany był barszcz czerwony. To kultowe wigilijne danie również było szykowane kilka dni wcześniej. W glinianym garnku zalewano ciepłą wodą obrane i pokrojone w grubą kostkę buraki czerwone, dodawano skórkę razowego chleba, trochę czosnku i wszystko nabierało mocy i smaku. Tak przygotowaną podstawę barszczu już w trakcie przedświątecznego gotowania doprawiało się do smaku, dodawało jarzyny i danie było gotowe. Do takiego barszczu obowiązkowym dodatkiem były uszka z grzybami. Do dziś wspominam misterną robotę mamy, gdy lepiła miniaturowe pierożki faszerowane nadzieniem grzybowym. A grzyby użyte to farszu to były grzyby pierwsza klasa! Wspaniałe, pachnące lasem, własnoręcznie uzbierane borowiki, suszone cierpliwie na jesiennym słońcu, nawleczone na nitki, niczym sznur korali. Smagane wiatrem, zawsze były gotowe, gdy zaczynały szeleścić. Takie właśnie grzyby, namoczone w wodzie, żeby zmiękły, zmielone, doprawione solą i pieprzem, z dodatkiem cebuli, usmażone na patelni, stanowiły serce maleńkich pierożków, które zajadaliśmy z barszczem.

Grzyby to był bardzo ważny składnik wigilijnych potraw. Oprócz wspomnianych już wcześniej dań z zastosowaniem tych darów lasu, obowiązkowo na Wigilię była zupa grzybowa. Wspaniała, gęsta od śmietany zawiesina w lekko brązowym kolorze, była jedną z najbardziej aromatycznych potraw Wigilii. Zupę taką jedliśmy z ziemniakami lub kawałkiem domowego chleba.

Jako tradycyjnej polskiej potrawy nie mogło na wigilijnym stole zabraknąć kapusty kiszonej, obowiązkowo okraszonej grzybami. Misternie gotowana, z kilkukrotnym odlewaniem nadmiaru kwasu, aby nie była za kwaśna, doprawiona tradycyjną zasmażką, czyli upieczoną na patelni na tłuszczu mąką, rewelacyjnie smakowała z ziemniakami. Kapusta była również głównym składnikiem pierogów. Wcześniej ugotowana, odsączona dokładnie z wody, drobniutko posiekana, z dodatkiem usmażonej na tłuszczu cebuli i obowiązkowo z dodatkiem grzybów, stanowiła idealny farsz do najlepszych staropolskich pierogów.

Tradycyjna polska Wigilia nie mogła odbyć się bez ryby. W moich rodzinnych stronach mama robiła rybę w galarecie. Gotowała całą rybę, dodawała jarzyny i przyprawy. Gdy ryba była gotowa, przecedzała wywar rybny, aby był czysty. Do wywaru dodawała rozpuszczoną żelatynę. Rybę obraną z ości układała wraz z ugotowanymi warzywami na półmisku i zalewała wywarem z żelatyną. Stałym punktem Wigilii był też śledź w śmietanie z jabłkiem. Śledzie z przymusu kupowało się w sklepie. Rybę układało się na talerzu, najczęściej zwiniętą w ruloniki. Do śmietany przyprawionej pieprzem i solą dodawano sparzoną wcześniej w gorącej wodzie cebulę, posiekaną na drobno oraz starte na tarce na wiórki jabłko. Całość po dokładnym wymieszaniu dodawano na talerz obok zwiniętych w ruloniki śledzi.

Jako dodatkowe dania, ale zawsze obecne na wigilijnym stole, był gotowany luzem groch „jasiek” oraz kompot z suszu. Groch jadło się z reguły na końcu Wigilii solo, lub jeśli ktoś był w stanie, z barszczem lub zupą grzybową. Trudne to było jednak z uwagi na ogrom zjedzonych wcześniej pyszności. Wigilijną ucztę kończył kompot z suszonych owoców. Ale jaki to był kompot! Suszone na słońcu i w piecu jabłka i gruszki, suszone i podwędzane w prawdziwej wędzarni śliwki węgierki. Całość ugotowana razem, specjalnie na wigilijną kolację, stanowiła swoiste zwieńczenie najpiękniejszego i najpyszniejszego dnia w roku tamtych lat.

Te czasy już minęły. Obecna przedświąteczna gonitwa, zakupowa gorączka sprawia, że święta już nigdy nie będą takie jak wtedy. Wigilia już nigdy nie będzie tak magicznym dniem, jak za czasów podrostka, który brnął w zaspach po pas w wigilijny poranek do cioci po pyszny swojski chleb i najlepszą bułkę na świecie. Co prawda jeszcze wigilijne dania u mamy smakują jak te z najlepszych lat, ale ani zasp już takich nie ma, ani ciocia, już staruszka, chleba nie piecze…

fot. Wikipedia

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>